蔬菜的营养物质主要包含矿物质、---、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可---，1990年国际粮农组织统计人体必需的---c的90%、---a的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之---。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被---的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素物等，许多蔬菜还含有---的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，不锈钢水果货架材料，如西红柿中的番茄红素、洋葱中等。
现今上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种---，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许---生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种---起预防作用。十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有萝卜硫素、异硫---酸盐、类胡萝卜素、---c等，---是青花菜。芦笋含有丰富的---，对防止新生儿脑神经管缺损有---作用。胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，
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